Pelado y eviscerado del cerdo

Una vez que el animal ha dado los últimos espasmos, se da la vuelta al gamellón y se le introduce en él. Ahora comienza el pelado del animal. Hay familias que queman el pelo con rejas al rojo vivo, lamparilla de butano, paja u otro medio..., y raspan luego al animal con agua y trozos de teja, como curiosidad, he visto como antes de pasarlo por la lumbre, cerraban la degolladura cosiéndola con una púa.

Pero en nuestro municipio lo más típico es el pelado con agua caliente. El agua está preparada calentándose en una caldera de cobre, debe de estar al punto de ebullición pero sin llegar a él entre 80 y 90 grados. Con pucheros se va arrojando sobre el animal a la vez que se raspa con diversos útiles ( cazoletas, y cuchillos ). El matarife acostumbra a limpiar la cabeza. Las pezuñas se extraen con el gancho una vez que se han sumergido las patas en el puchero con agua caliente.

Una vez pelado se lleva al animal en el gamellón al lugar donde quedará colgado para el oreo. Colocado el animal con las patas para arriba, el matarife da un corte alrededor del ano y si es hembra a la vulva incluida, tira de él y lo ata para evitar que ensucie con excrementos, es el "culero",empuja hacia adentro para que en el eviscerado salga junto con los intestinos. Si fuera macho corta el prepucio y conducto de la orina y lo ata es el " pijero". En las patas traseras se busca los tendones y con dos cortes se introduce la pieza de madera que izará al animal con la soga ( camal ). En ocasiones la cuerda pasa por el hueco del culero engarzando el hueso que une los jamones ( arcada isquio-pubiana ), unas veces por no dar la altura el techo para que la canal quede colgada y otras porque expresan que los jamones se quedan de esta forma más redondos.

En primer lugar se saca la entrealma, alma o tripera con cortes de cuchillo, si bien otras veces se practica tan sólo un corte longitudinal de arriba abajo. Se corta el esternón o peto y en ocasiones se separaba el tocino con la mano para un mejor oreo. Se procede ahora al eviscerado del animal comenzando con las vísceras abdominales ( intestinos, estómago y esófago - este último se tira de él y se anuda - ) el llamado "menudo o mondongo" se recoge en una gamella para proceder a la limpieza de las tripas. Ahora se saca la "asadura" ( hígado - con tiento y acierto se quitaba la hiel - , pulmones, corazón, tráquea y en ocasiones también la lengua ) y se continúa el corte pasando por la degolladura hasta la mandíbula inferior para su mejor oreo. En ocasiones he podido observar como el hígado se extraía junto con los intestinos y estómago. Las mantecas se separan de las paredes de la canal y se dejan colgando, son las pellas.
Se cortan trocitos de carne de tres sitios para la inspección veterinaria, para el examen de la triquina: del diafragma, de la lengua y de la degolladura. Era típico en algunas familias introducir una piña entre los maxilares del animal. El cerdo se deja así colgado durante 24 horas.
El mondongo o menudo. Se separa el estómago y el esófago de los intestinos. Los intestinos serán limpiados para su distinto uso, el grueso para las morcillas y el delgado para los chorizos. El hígado se consumía siempre fresco, frito encebollado y en ocasiones junto a los pulmones o "livianos".