Morcillas y despice del cerdo

Una vez limpiadas las tripas, se procede a cortarlas en trozos de 15 a 20 cm. de largo y uno de los extremos se cose dejando el otro como boca por dónde se llenará. Existen dos tipos muy diferenciados de morcillas, la dulce y la salada. Comenzaremos por la salada que es la que se elaboraba en el municipio. Para formar el bodrio, a las sopas que han recogido la sangre, se les añade: Cebolla. Se pica muy fina, antes con cuchillos o cuchillas en forma de ancla en artesas y más tarde con la máquina de picar la carne de los chorizos. Se fríe muy despacio que quede blanda, medio cocida. En otros lugares se cuece con un poco de agua o metida en un talego de tela y luego se escurre bien. Arroz. Cocido con unos puñados de sal no muy cocido, un poco tieso ( unos 10 minutos ) Canela en polvo. Anises. En unos sitios enteros y en otros molidos. Cominos. Como los anises, bien enteros o molidos. Orégano. Éste opcional. Pimienta molida. También opcional Piñones. Taquitos de manteca. Se obtenían de los entresijos de los intestinos. Últimamente he visto cómo usaban manteca derretida de las pellas. La manteca es la que da la consistencia tierna y evita que quede muy dura. Sal. Al gusto. Para las morcillas dulces los ingredientes a añadir a las sopas son: Canela en polvo. Anises en polvo. Azúcar. Sal. Una pizca. Pasas. Piñones. Manteca. Normalmente derretida de las pellas. Una vez llenada la tripa, no en exceso para que al cocer no se rompan, se cosen dejando extremos de cuerda para poder colgarlas. Una vez rellenadas todas las tripas pasan a la cocción en una caldera de cobre con agua y sal ( también se le añadía unas cabezas de ajos ). La cocción ha de ser muy cuidadosa, el agua a punto de ebullición pero sin llegar a unos 90 grados. Se irán pinchando las morcillas para que salga el aire y controlar si están cocidas. La cocción dependerá del tamaño, sacando primero las más finas. Se extienden en lienzos o trapos para que se enfríen y al día siguiente se cuelgan de las varas de la cocina.


Al día siguiente de la matanza lo que toca es el despiece del cerdo. Lo primero era pesarlo normalmente con una romana de grandes dimensiones. A la canal se le desprende las pellas de manteca y los riñones ( una veces para consumo otras para las güeñas ). Las manos se cortan a nivel de la rodilla, se suele hacer lo mismo con las patas, si bien hay quién al jamón le deja la pata entera. Una vez abiertas por la mitad las patas van al enajado. Es ahora cuando se procede a separar la cabeza del tronco, cortando las partes blandas y girando la cabeza para romper la unión de las cervicales. A la cabeza se le sacará las orejas, la careta y se separará la mandíbula inferior, se abrirá por la mitad para obtener los sesos y ser consumidos. Ahora la canal sin la cabeza, se procede a partirla por la mitad con un hacha, separando el hueso que une los jamones ( sinfisis isquio-pubiana ) y las costillas de los dos lados de la espina dorsal, obteniendo el espinazo que desprovisto de la mayor parte de carne ( que irá a parar a la artesa de la carne para chorizos ) es partido en trozos de diverso tamaño para ir al enajado. Queda la canal en dos mitades simétricas, que se comienza a despiezar de la forma siguiente: Se arranca el solomillo ( región lumbar ) uno de los bocados más exquisitos. A veces se destina de inmediato para un buen " somarro" o para enajar. A continuación se sacan las costillas, con la porción ajustada de gordo o tocino. Éstas irán también al enajado, unas veces el costillar entero y en otras, cortadas con el hacha en trozos de 8 a 10 cm. pero de manera que quede todo el costillar unido. Acto seguido se saca la cinta de lomo, pieza cárnica alargada dispuesta longitudinalmente y adosada a la columna vertebral, en esta zona siempre iba al enajado ( no se daba el lomo embuchado ).


Se procede ahora con la paletilla, el brazo del animal. Se separa de la piel y de toda la carne que irá al recipiente de picar carne para los chorizos, los huesos irán al enajado. Algunas familias procedían con la paletilla a curarla como el jamón. Y es esta pieza, el jamón la última que se saca y que irá directa al saladero. Dependiendo de familias, unas dejan el hueso de la sinfisis isquiopubiana o "corcusilla" y otras lo retiran presentando la " bola" o cabeza del fémur. Ahora no quedan más que porciones de piel con su correspondiente tocino, que se cuartearan en trozos e irán bien al saladero o al enajado.