Los chorizos, jamones y demás

Para el chorizo se emplean las carnes magras del cerdo junto con porciones de grasa o gordo mas o menos según el gusto. Las carnes que se van a picar se hacen tiras alargadas de 25 a 30 cm. Hace mucho tiempo que aparecieron las máquinas de picar ( antes de aparecer se picaba la carne a mono con cuchillos), la mayoría de ellas de la marca " ELMA" de diversos tamaños ( 12, 22, 32 ..). Se trata de una máquina por impulsión de eje helicoidal, accionada a mano y que según la criba final que se ponga después de las cuchillas, sea de orificios de mayor o menor diámetro sale más o menos picada la carne ( se suele usar la del nº. 3 ). Una vez se tiene la carne picada, se le añade los condimentos, que son: Pimentón, según el gusto dulce o mezclado con picante, sal al gusto y ajos, éstos bien machacados y desprovistos del tallito central. En algunas familias se le agregaba una copa de anís, coñac u otro licor. Se procede ahora al amasado para que todo quede bien distribuido. Y así quedará durante 24 horas macerando antes de proceder a embutirla. Las gúeñas, tan sólo se diferenciaban de los chorizos en la carne a picar, dado que se usaban las vísceras ( corazón, riñones,etc..) y zonas ensangrentadas.


Ahora a la máquina de picar se le sustituye las cuchillas y la criba por un embudo donde se alojará la tripa, atada por uno de sus extremos. El embutidor cuidará que no quede aire entre la masa, pinchando con una aguja y anudando finalmente el intestino. En algunas familias se procedía a achorizar ( atar con algodón cada 10 o 15 cm. la vuelta ). Una vez atadas las vueltas de chorizo se procedía a colgarlas de las varas para su curado. Algunas vueltas de chorizo se consumen en crudo, otras se destinan a "la olla", o al adobo como lo llamamos aquí. Una vez que se estima están en su punto. Se cortan en tallos y se fríen alojándolos en una olla, puchero u orza ( vasija vidriada ) y se cubren con aceite, pueden durar así unos 6 meses sin enranciarse.


No era muy frecuente en nuestro municipio, pero algunas familias embuten también salchichón. Hemos hablado que muchos productos del despiece, iban al enajado, éste consiste en agua, sal gorda, pimentón y ajo ( en algunas familias añadían también orégano ). Dependiendo del gusto de cada familia se tenían más o menos tiempo, pero lo normal eran unas 24 horas, otras veces dependía del tamaño de la pieza ( se tenía más horas las grandes y menos las pequeñas ). El lomo una vez enajado, se cuelga de las varas hasta que alcanza su punto óptimo de curación y partiéndolo en rodajas de un dedo de grosor se fríen, pasando al puchero u orza que será cubierto de aceite. La misma operación se realiza con las costillas, partidas en trozos de 10 a 15 cm. y fritas, pasarán a la olla.

Los jamones y a veces las paletillas, tienen un consumo distinto. Lo primero, es dar unos masajes fuertes al jamón para vaciar los vasos venosos. Irán ahora al saladero con sal gorda y se irán dándoles la vuelta, depende también de las familias el tiempo del salado ( suele ser un día por cada kilo del peso de la pieza ). Una vez fuera del saladero, pasan al presado, se les colocaba unas tablas y sobre éstas unas grandes piedras. Se procedía a un lavado de la sal y unte con pimentón, a su cara externa se le daba " contrasaltón ". Y así se dejaban colgados para su curación en la despensa. El alma, papadas y los diversos trozos de tocino, bien enajados o salados se cuelgan de la despensa en lugar oscuro y su consumo normalmente es frito, los típicos torreznos. Las manos, rabo, orejas y demás huesos una vez adobados se cuelgan de las varas y su consumo será para el típico cocido.