Elena Ocampo
/ LOBIOS
Afrodisíacas, hembras, culonas y de Bucaramanga (Colombia). Estas
curiosas hormigas llegan en calabaza, a un precio de 100 dólares
el kilo, a los fogones del balneario de Lobios. El jefe de cocina, Domingos
González Lorenzo, explica que se trata del único establecimiento
que las sirve en Galicia y que consiguió los raros ejemplares
tras una búsqueda de un año por proveedores mundiales,
a través de internet.
Ahora, Domingos ofrece en Lobios hormigas colombianas a unos 27 euros
el plato, unos 100 gramos, en los que entran 180 ejemplares debido a
su gran tamaño. Llegan en paquetes herméticos y metidas
en una calabaza -como las usadas para contener líquidos-.
"Su sabor recuerda a una mezcla de almendra con manises",
explica el cocinero, pero se sirven "con pompas de coco y mango".
Hace sólo menos de un año que la receta se patenta en
el balneario y su promotor explica que "hay gente atrevida y otros
que dicen: Traéme dos".
"En Bucaramanga se comen como afrodiasíaco. Llevaba un año
buscándolas y no tenía forma de conseguirlas. Contacté
con proveedores de China y Japón pero fue imposible, nadie las
conocía. Después en Brasil, Venezuela y Mexico, tampoco",
afirma. Al final, buscando en internet, encontró la página
de las hormigas culonas y el teléfono del proveedor".
La época de recolección de hormigas en Colombia son los
meses de mayo y junio, cuando están "en temporada".
Las hormigas macho no son aptas para el consumo, sólo se aprovechan
las hembras, que capturan en sus nidos -unos diminutos túneles-.
El proceso que siguen las conserva durante un año. Para cocinarlas,
en Lobios se desprenden de sus alas y de las patas pero aún así,
el cuerpo es mucho más grande que la cabeza.
"Dentro del programa alimenticio de los guanes, un pueblo colombiano
que no podía proveerse de carne, las hormigas culonas ocupaban
un puesto básico. Se utilizaba por los antepasados en las ceremonias
nupciales para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban
su aroma", relata el jefe de cocina.
Domingos González, a sus 39 años, explica que a raíz
de la crisis de las vacas locas, hace unos cuatro años, comenzó
a buscar carnes alternativas a la ternera. "Empezamos con la avestruz
y la cebra, luego metimos el canguro."
En el caso del cocodrilo, que se importa desde Australia, con la avestruz
y el canguro, llega a Ourense por mediación de una empresa portuguesa,
que suministra todo tipo de carnes exóticas. "También
tienen culebras, escorpiones, iguanas y demás reptiles para el
consumo en hostelería".
Domingos González Lorenzo insiste en que estos productos pasan
rigurosos controles de aduanas, de sanidad y tienen que llegar con un
certificado de sanidad, registro, fecha de envasado, el lugar y la persona
que lo ha sacrificado, "como si fuese una vaca".
Aún así, en principio, Turismo no autorizaba el consumo
de cocodrilo en Ourense. "Ahora mismo el único problema
en España es sacrificar cocodrilos", afirma el cocinero.
"Se puede comprar la carne y venderla, no se pueden matar aquí",
explica. "De hecho hay granjas de cocodrilos en Almería
y tienen que matarlos fuera".
Buey de Groenlandia, medallón de cocodrilo o solomillo
de avestruz
Entre los platos exóticos más solicitados del restaurante
del balneario está la cebra. "Se vende mucho, también
el canguro", explican, "aunque va por temporadas".
La carta espera en la entrada con una página completa dedicada
a manjares tan especiales como "medallones de cocodrilo en salsa
de higos y litches al perfume de vino de Marsala". El sabor del
cocodrilo es similar al rape. También se oferta "solomillo
de avestruz trufado al perfume de vino de Oporto, con cebollitas confitadas
y miel del Xurés". Entre los platos con más salida
se encuentra el "solomillo de canguro en salsa de pacharán
de Navarra con foiegras y virutas de manzana amarga".
Para los más atrevidos, cuentan con "escalopines de buey
groenlandés en salsa de hongos y crujiente de almendra"
o "delicatesen de cebra, a la mantequilla de anchoas y alcaparras".
Siempre depende "de la clase de cliente, si éste es atrevido
o no", porque, según el propio cocinero reconoce" hay
que serlo".
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